魚介類ﾚｼﾋﾟの基礎 -2

煮魚の場合､煮汁が煮立ってから魚を入れます｡
蒸す場合は蒸気が上がってから魚を入れます｡
この２点は基本です｡

煮魚には底の広い平鍋で､煮汁が煮立ってから魚を入れます｡
魚と魚が重ならないように並べます｡
魚を重ねて煮ると､煮崩れや火の通りが均一にならなくなります｡
魚は肉料理と違って､煮汁を煮立たせてから加えることが大切です｡
煮汁が冷たいと魚の特有な生臭さが出てきます｡
また､煮汁は少ないので煮汁を回しかけて味を含ませます｡
つやも良く煮あがります｡

落とし蓋をして煮ると全体に味を含ませます｡
落とし蓋は少ない量でも表面全体に煮汁が入ります｡
また落とし蓋があると魚が煮汁の中で踊らない為に煮崩れを防ぎます｡
木の落とし蓋が無い場合はｱﾙﾐ箔でも代用できます｡

新鮮な魚は醤油だけでも十分美味しく煮られますが､特有の臭いが気になるのなら香味野菜で香りを付けたり､酒や梅干で臭いを取る方法があります｡
梅干は酸味により魚の骨まで柔らかくする効果もあるのです｡
小魚の煮物に向いています｡
酒は魚をふっくらとる作用もあるのです｡

魚介類を蒸す時は蒸し器の湯気が上がってから加えます｡
湯気がなくなったら､湯を足します｡
蒸気をたっぷりと当てます｡
ｱﾙﾐの蒸し器を使う場合は､蓋に布巾を挟んで水滴が魚に落ちないようにします｡

魚介類のﾚｼﾋﾟには､煮魚や蒸すなどが多いので基本だけは覚えておくと良いです｡

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