煮魚には底の広い平鍋で、煮汁が煮立ってから魚を入れます。
魚と魚が重ならないように並べます。
魚を重ねて煮ると、煮崩れや火の通りが均一にならなくなります。
魚は肉料理と違って、煮汁を煮立たせてから加えることが大切です。
煮汁が冷たいと魚の特有な生臭さが出てきます。
また、煮汁は少ないので煮汁を回しかけて味を含ませます。
つやも良く煮あがります。

落とし蓋をして煮ると全体に味を含ませます。
落とし蓋は少ない量でも表面全体に煮汁が入ります。
また落とし蓋があると魚が煮汁の中で踊らない為に煮崩れを防ぎます。
木の落とし蓋が無い場合はアルミ箔でも代用できます。

新鮮な魚は醤油だけでも十分美味しく煮られますが、特有の臭いが気になるのなら香味野菜で香りを付けたり、酒や梅干で臭いを取る方法があります。
梅干は酸味により魚の骨まで柔らかくする効果もあるのです。
小魚の煮物に向いています。
酒は魚をふっくらとる作用もあるのです。

魚介類を蒸す時は蒸し器の湯気が上がってから加えます。
湯気がなくなったら、湯を足します。
蒸気をたっぷりと当てます。
アルミの蒸し器を使う場合は、蓋に布巾を挟んで水滴が魚に落ちないようにします。

魚介類のレシピには、煮魚や蒸すなどが多いので基本だけは覚えておくと良いです。

生鮮魚は水気を拭き、密封して冷蔵庫の一番上に入れるのが理想です。
ラップなどでぴっちり包んで空気に触れないようにして冷蔵庫に入れて下さい。

刺身用のサクはペーパータオルなどで包んで冷蔵庫へ入れると良いです。
市場に冷凍で出回っている鮪などは解凍されて店頭に並んでいます。
そのために、時間が経つほど水分が出てきてしまいます。
買ってきたらすぐにペーパータオルやさらしに包みラップで密封すると良いです。
白身の魚は赤身のものよりは水分が出てこないのですが、同じように包んでおくと味が落ちないので良いです。
それでも３日が限度ですので早めにお召し上がりになることです。

刺身用に皮を剥いたイカはさらしに広げて巻く、そしてラップで密封します。
毎日交換しても３日の保存です。
イカやゆでタコは比較的水分が少なくなっていますので、冷凍保存も可能です。
解凍後は生食を避けて、加熱して下さい。

エビは一度冷凍したものが市場には出回っています。家庭で冷凍すると再冷凍になってしまうので、一度加熱してから水気を取って冷凍する方がお勧めです。
生きエビは野菜室などの温度の高いところが良いです。

調理した魚は使いやすい様に保存します。
新鮮な魚は出来ればすぐに調理してその時に食べてしまうのが理想ですが、沢山ある場合はそのまま保存するより調理後に保存した方が味的には良いです。
調理後の魚は上手に冷凍保存等を利用しましょう。

魚を姿のまま調理する場合には頭を残します。
しかし、食べやすく切って食べる場合は頭を落とし、必要に応じて中骨を取り除きます。
この作業が魚をおろすといいます。

魚をおろすときに最も大切なことは鮮度を保つ事です。
手のぬくもりや必要以上に水洗いするのは鮮度の低下に繋がります。
できるだけ早くおろすのが理想的です。
まな板の上の水気はこまめに拭き取ります。
おろし始めたら最後まで一気に目的の形におろすことが大切です。

魚をおろす為にひつような道具はまな板、包丁、ふきんです。
特に包丁は切れ味が良い出刃包丁が好ましいです。
切れない包丁で魚をおろすと身が崩れがちで、思うように綺麗におろせません。
この他の道具として、うろこ引き・骨抜き・貝割り、刺身用に柳包丁があれば魚の下ごしらえは上手に行えます。

最初は上手くいかなくても何度かやってみれば、コツもわかるのではないでしょうか。
実際に私も主婦になってから、必要に迫られてやるようになりましたが、
最初は魚をおろすなんて・・・という思いでしたが、今では綺麗におろせるとその後の料理も楽しいです。

アイナメ、カサゴ、イサキ、イシモチ、イトヨリ、キンキ、カワハギ、金目鯛、キス、カレイ
アナゴ、アンコウ、イボダイ、カマス、アコウダイ、甘鯛、カンパチ、スズキ、フグ、シラウオ
鯛、ハゼ、ハタハタ、サワラ、平目、舌平目、ヒラマサ、タチウオ、タラ、シマアジ、メジナ、メバル
ボラ、マナガツオ、ムツ、眼鯛、ブリ、ホウボウ

青背魚・・・鯵、鰯、鯖、秋刀魚という代表的な魚があり、青背魚は価格的にもお手ごろで食卓に並ぶ機会も多い魚になります。
栄養価が高くてコレステロールを下げる不飽和脂肪酸を含みます。しかし、青背魚の脂肪は焼きすぎると体に有害になります。
また、脂肪が多いために傷みやすいのです。

秋刀魚、イワシ、コノシロ、トビウオ、アジ、サバ、キビナゴ、サヨリ、ニシン

赤身魚・・・鰹、鮪、鮭などの赤身魚は切り身の状態で出回っています。
鰹、鮪の赤身はミオグロビンという色素です。時間が経つと色素の中の鉄分が酸化して色が褐色になってしまい、味も落ちます。
鮭の色はアスタキサンチという色素です。熱にも強く、加熱しても色が消えません。

カツオ、マグロ、鮭、メカジキ

淡水魚・・・鮎、ニジマス、イワナ、ヤマメ、鰻などの淡水魚は養殖されたものが主流です。
天然のものは養殖に比べても味も良くて価格も高価になっています。
淡水魚の特徴は体にぬめりがあり、ワタの部分から傷むのです。

コイ、ウナギ、ワカサギ、ドジョウ、ニジマス、イワナ、ヤマメ、アユ、ナマズ

貝類・・・あさり、しじみ、かき、帆立の他に寿司だねとして良く使われるのがトリ貝、赤貝、あおやぎなどがよく見かけます。
貝類にはアミノ酸や日本酒のうま味の元のコハク酸があり、独特な美味しさになっています。
栄養的には魚と同じなのですが、旬の時は魚には脂肪がつきますが、貝類はたんぱく質が増えるのが特徴になります。

ハマグリ、ムール貝、シジミ、カキ、アサリ、アワビ、サザエ、平貝、トリ貝、ミル貝、マテ貝
アゲマキ貝、北寄貝、巻き貝、赤貝、あおやぎ、帆立貝

エビ・・・近海のものだけでは需要がまかないきれないので、各国から輸入をしています。
エビは甲殻類で硬い殻に覆われています。この殻はキチン質で出来ているので、便秘を防ぐ作用やコレステロールを下げる作用を持っています。
エビの身の甘みはたんぱく質です。

大正エビ、車エビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、芝エビ、シャコ、クマエビ、甘エビ、ボタンエビ、オマールエビ

カニ・・・カニは北海道や北陸の冬の味覚になっています。
みそ、ハサミ、卵を味わうのですが、みそとは肝臓になります。独特な風味があって美味しいです。
外観からはみその量などはわかりませんが、新鮮なカニみその色は黄色でボイルすると淡い黄土色になります。

花咲ガニ、タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ

材料（４人分）
・鯖・・・１尾
・こんにゃく・・・１／２枚
・しょうが・・・１片
・八丁味噌・・・大さじ３
・わけぎ・・・２本

　煮汁
・水・・・カップ１／２
・酒・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ３
・みりん・・・大さじ１ １／２
・醤油・・・大さじ２

作り方
１、鯖は３枚におろす。片身を４切れずつのそぎ切りにします。しょうがの皮を剥いてから薄切りにします。
２、こんにゃくは下ゆでをさっとします。そして、水気をきり短いほうの端から５ｍｍ幅で短冊切りにします。
短冊切りにしたこんにゃくの真ん中に縦の切込みを入れて、片端を穴に入れて手網こんにゃくにします。
３、大きめの平鍋に煮汁の水・調味料を入れて火にまけます。煮立ったらしょうがの薄切りと２で作ったこんにゃくを全体に散らす感じに鍋へ入れます。
４、３が煮立ったらその上に鯖を並べるようにして入れます。
５、煮汁を玉じゃくしで回しかけるようにして、落とし蓋をする。中火で５，６分煮ます。
６、八丁味噌を煮汁で溶かしてのばす。そして、空いているところに加えて全体にゆきわたらせます。
７、再び煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で８分から１０分煮込みます。
煮汁にとろみがついてきたら４ｃｍの長さに切ったわけぎを鯖のわきに入れて、ひと煮して仕上げます。

ポイント
味噌を加えると焦げやすいので火加減に気をつけます。
こんにゃくを敷いて煮ると鍋にくっつきにくくなります。
味もしみて美味しいです。

魚介類レシピの中でも定番です。
ご飯のおかずにも酒の肴にもなる優れものです。

　煮汁
・水・・・カップ１／２
・酒・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ３
・みりん・・・大さじ１ １／２
・醤油・・・大さじ２

作り方
１、鯖は３枚におろす。片身を４切れずつのそぎ切りにします。しょうがの皮を剥いてから薄切りにします。
２、こんにゃくは下ゆでをさっとします。そして、水気をきり短いほうの端から５ｍｍ幅で短冊切りにします。
短冊切りにしたこんにゃくの真ん中に縦の切込みを入れて、片端を穴に入れて手網こんにゃくにします。
３、大きめの平鍋に煮汁の水・調味料を入れて火にまけます。煮立ったらしょうがの薄切りと２で作ったこんにゃくを全体に散らす感じに鍋へ入れます。
４、３が煮立ったらその上に鯖を並べるようにして入れます。
５、煮汁を玉じゃくしで回しかけるようにして、落とし蓋をする。中火で５，６分煮ます。
６、八丁味噌を煮汁で溶かしてのばす。そして、空いているところに加えて全体にゆきわたらせます。
７、再び煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で８分から１０分煮込みます。
煮汁にとろみがついてきたら４ｃｍの長さに切ったわけぎを鯖のわきに入れて、ひと煮して仕上げます。

ポイント
味噌を加えると焦げやすいので火加減に気をつけます。
こんにゃくを敷いて煮ると鍋にくっつきにくくなります。
味もしみて美味しいです。

魚介類レシピの中でも定番です。
ご飯のおかずにも酒の肴にもなる優れものです。

南蛮酢
・たまねぎ・・・大１／２個
・細ねぎ・・・２、３本
・赤とうがらし・・・２本
・酢・・・カップ１
・水・・・カップ１／２
・砂糖・・・大さじ２
・塩・・・小さじ１
・醤油・・・大さじ１

作り方
１、小あじはゼイゴ・エラ・腹ワタを取り、水で洗い水気を拭きとります。
２、南蛮酢を作る。たまねぎは薄切り、細ねぎは小口切り、赤とうがらしは種を除いて小口切りにします。
３、バットに調味料と水、たまねぎ、細ねぎ、赤とうがらしを入れて混ぜます。
４、小あじの水気をもう一度拭き、全体に塩を振り、小麦粉をまぶす。
５、１分程時間をおき粉がなじんだら、１６０℃の揚げ湯でじっくりと揚げます。
６、油をきって２で作った南蛮酢に入れて、２０～３０分間つけて味をなじませます。

小あじを選ぶときに、骨まで丸ごと食べたいのであれば１匹４０ｇくらいの小ぶりの物を選ぶと良いです。
冷蔵庫での保存で２、３日は食べられます。

コツ１
小あじのゼイゴをそいで取ります。
ゼイゴは尾の付け根からそぎ取ります。
エラを箸で抜きます。
初心者には特に包丁の先を使うよりも箸をひっかけて抜く方がやりやすいです。
水の中でエラブタを開いて取り残しも綺麗に洗います。

コツ２
小あじの水気をよく拭き取ります。
小麦粉をまぶす時はエラや腹の中まで、丁寧に粉をまぶす。

コツ３
１６０℃の揚げ湯で気長にこんがりとあげます。
こんがりと揚げると丸ごと食べても美味しいです。

あじの南蛮漬けは保存も利くし、簡単なのでお客様のおもてなしにもぴったりです。

作り方
１、イワシは手開きで腹の骨をそぎ取ります。海水程度の塩水でさっと洗います。水気を拭いて、こしょうを振ります。
２、レモンは真ん中で薄切り４枚、残りのレモンはソース用に絞ります。
３、サラダ油を熱したら、イワシを皮から焼く脂が沢山出てきたら、ペーパータオルで拭き取ります。
４、ソース用調味料にレモン汁を加えたら、イワシにかける。ソースをひと煮立ちさせます。
５、火を止めてバターを落とし、器に盛ります。ソースをかけてレモンの輪切りを乗せて出来上がりです。

いわしのチーズパン粉焼き
材料（４人分）
イワシ８尾、にんにく２、３片、パセリ適量、粉チーズ大さじ３、パン粉１／２カップ、オリーブ油、塩、こしょう

作り方
１、イワシは手開きにして腹の骨をそぎ取ります。塩、こしょうをして３０分程度おいておく。水気をふき取ります。
２、にんにくを薄切りにしてパセリはみじん切り、粉チーズとパン粉を加えます。
３、耐熱皿にオリーブ油を塗って、イワシの皮を上にして並べます。２を上に乗せて、オリーブ油を回しかけてオーブントースターで１５分程焼きます。

イワシを使用したレシピも沢山あります。
美味しい料理が作れると良いですね。

作り方
１、鯖は皮に切り込みを１本入れます。葱は２?３個に切ります。
２、鯖の皮を上にしてグリルにて強火で表面を焼きます。途中で葱も加えて焼き、葱を５ｃｍに切ります。
３、鍋に鯖の皮を上にして並べます。合わせておいた煮汁２／３としょうがを強火にかけます。
４、途中、鯖に煮汁をかけて、落とし蓋をします。そして５分程煮ます。
５、落とし蓋を取り、残りの煮汁と葱を入れて強火でからめます。

鯖のから揚げ
材料（４人分）
鯖（三枚おろし）大１尾分、大根１／３本、片栗粉　揚げ湯、塩
薬味・・・小葱４本、しょうが１／２片、赤とうがらし１本
かけ汁・・・すだち汁（レモン汁でも）大さじ５、砂糖大さじ１と１／２、しょうゆ大さじ１、塩小さじ１

作り方
１、鯖は皮に切れ込みを入れて半身を４等分します。塩をふっておきます。
２、大根はおろして、薬味の小葱は小口切り、しょうがはみじん切り、赤唐辛子は細かく刻みます。
３、鯖の水気を拭いて、片栗粉をまぶします。
４、１７０℃の揚げ湯で揚げます。混ぜ合わせておいたかけ汁を少量かけます。
５、器に盛ったら大根おろしを乗せ、薬味を散らして、最後にかけ汁をかけて出来上がり。

今回挙げたサバのレシピは比較的基本な感じです。
誰でも、好き嫌いなく食べられそうですね。

作り方
１、たまねぎは１ｃｍ幅に半月切り、にんじんは３ｃｍ長さに短冊切り、ピーマンは１ｃｍ幅の細切り、にんにくはつぶします。
２、甘酢あんは材料をあわせておきます。
３、たらは３つくらいに等分しておき、塩を振ります。混ぜ合わせた、カレー粉と小麦粉をまぶして、１７０℃で揚げます。
４、サラダ油でにんにくを色がつくまで炒めます。にんじん、たまにぎ、ピーマンの順番に炒め合わせていきます。
５、甘酢あんを加えて、３で揚げたタラを入れます。とろみが付いたところで、ごま油で風味をつけて出来上がりです。

たらのコーン蒸し
材料（４人分）
たら４切れ、ホールコーン缶２００ｇ１缶、しょうが１片、水溶き片栗粉大１、塩、こしょう
煮汁・・・だし１カップ、みりん大１、酒大１、砂糖大１、しょうゆ大１／２、塩小１／２

作り方
１、たらは塩こしょうをして耐熱皿に並べます。
２、水気を切ったコーンをかけます。
３、ラップをしてレンジで５分加熱します。１分蒸らして、再び５分加熱。
４、鍋に煮汁の材料をいれて火にかけます。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけてしょうがのおろししぼり汁を混ぜ入れて、３にかけて出来上がり。

たらはお子様にも向いている食材ではないでしょうか？
たらのコーン蒸しなどはお子様も喜ぶ一品だと思います。

作り方
１、たまねぎはみじん切りにします。耐熱ボウルに入れてラップをかけます。レンジで３分加熱して冷まして置く。
２、鮭は皮と骨を取ります。包丁で細かく叩きます。
３、たまねぎと鮭を合わせてＡの材料を入れてよく練り混ぜます。４等分の小判型にします。
４、フライパンにサラダ油を入れ、強めの中火で両面を焼きます。弱火にして２分焼きます。
５、中まで火が通ったら器に盛ってソースをかけます。

鮭とじゃがいものサラダ
材料（４人分）
鮭２切れ、じゃがいも３個、たまねぎ１／２個、しめじ１パック、ドレッシング１／２（市販の物）、塩

作り方
１、鮭をザルに入れて、熱湯をかけます。皮を剥いて１口大のそぎ切りにします。
２、じゃがいもは７ｍｍ幅の輪切りにします。塩茹でします。
３、たまねぎは半分に切って５ｍｍ幅の薄切りにします。
４、しめじはほぐします。
５、ドレッシングに浮いた上澄み油をフライパンへ入れます。
６、たまねぎ、しめじ、さけ、じゃがいもの順番に加えていき、ドレッシングで味をつけます。

鮭はもっとも食べられている魚なのではないかと我が家では思います。
子供も大人も大好きです。
上に紹介したレシピも子供にも向いています。

作り方
１、たまねぎは幅１ｃｍに切ります。キャベツはざく切り、貝われ菜は３つに切ります。
２、かじきまぐろは４ｃｍ角に切って、塩、こしょう、小麦粉大１をまぶします。
３、サラダ油小２でかじきまぐろを両面に焼き色がつくように焼く。取り出します。
４、再び、サラダ油を入れてたまねぎとキャベツをいためます。
５、キャベツがしんなりとしてきたら市販のチリソースを加えて、かじきまぐろを戻して全体を混ぜます。
６、最後にごま油で風味を付けます。上に貝われ菜を散らす。

かじきまぐろと厚揚げの豆板醤煮
材料（４人分）
かじきまぐろ２切れ、厚揚げ１枚、しいたけ２枚、ねぎ１本、片栗粉小１、サラダ油大１、ごま油少量、塩、こしょう
合わせ調味料・・・みそ、酒各大２、砂糖小２、豆板醤大１、中華スープの素少量、水１／２カップ

作り方
１、かじきまぐろを５ｃｍ角に切ります。軽く塩こしょうを振ります。
２、厚揚げは縦半分に１ｃｍの厚さに切ります。しいたけは薄切り、葱は斜め切りにします。
３、サラダ油でかじきまぐろの両面を焼き、一度取りだす。
４、厚揚げとしいたけ、葱を炒めてかじきまぐろを戻す、そこで合わせ調味料加えます。
５、煮立ったら中火にして煮からめます。片栗粉を倍の水で溶いたものを加えてとろみをつけます。
６、仕上げはごま油での風味付けです。

ただ焼くだけのレシピと違って断然味が変わって楽しめると思います。

作り方
１、たれは材料を合わせて、大根はおろしておきます。
２、１で作ったたれにぶりの切り身を１５分程度漬け込む、汁をペーパータオル等で拭き取ります。
３、フライパンにサラダ油を熱したらぶりを入れます。
４、ぶりを中火で焼きます。周囲が白くなったら裏返して、裏面も焼き色がついたら酒を加えます。中まで火を通してください。
５、たれを回しいれて、１、２度裏返す。または、たれをすくってかけます。
６、全体にたれをからめたら、汁気が少し残る程度で火を止めます。
７、大根おろしを添えて出来上がりです。

ぶり大根
材料（４人分）
ぶりのあら４切れ、大根１／２本、ゆずのしぼり汁少量
煮汁・・・水１カップ、酒２カップ、砂糖大さじ２、みりん大さじ４、しょうゆ大さじ４

作り方
１、ぶりのアラをたっぷりの熱湯で下茹でをさっとします。
２、大根は幅２ｃｍの半月切りにします。また、面取りもしてください。
３、ぶりと大根に煮汁の材料を全て入れて強火で煮立てます。
４、中火にしてアクを取り除きます。
５、３０分前後煮て、器に盛ったらゆずの絞り汁をかけて出来上がり。

定番の料理ではないでしょうか？
両方ともぶりと大根だけの食材です。
しかし、全く違う料理になります。
是非お試し下さい。

作り方
１、大根は皮を剥いて、縦に４つ割にします。そして、大きめに乱切りします。輪切りよりも短時間で煮る事が出来て、味もしみやすいのです。
２、いかやワタを取り、胴は幅２ｃｍに輪切りにします。足は２、３本ずつに切ります。
３、鍋に大根と煮汁になる水、酒、砂糖のみを入れて強火にかけます。
４、煮立ったら中火にして５分ほど煮ます。
５、いかを加えて煮汁の残りしょうゆを入れて中火のまま落とし蓋をします。そして２０分程度煮含めます。

ポイント
するめいかは胴の中に指を入れてから足の付け根を外します。ワタを破らないように足と一緒にワタも抜き取ります。
きれいに水で洗います。次に胴の中の軟骨も取り、２ｃｍ幅の輪切りにします。
足は目のところから切ります。くちばしのところに切り込みを入れて開きます。
くちばしと取り、足を２、３本に分けます。

大根といかの火の通りは違います。
上手にいかをやわらかく煮るには、短時間で煮てしまうか、逆に長時間かけてゆっくり煮るかのどちらかなのです。
短時間で煮る方法を挙げたいと思います。
まず、大根から煮ます。
大根を水、酒、砂糖で５分程煮ます。
その後いかを加えて、しょうゆを入れます。
煮立った後にあくを取り、落とし蓋をします。中火で２０分煮含めます。
煮汁をときどきかけて表面にかけると良いです。

残ったら冷蔵庫で保管して、冷めても美味しく食べられます。
いかと大根の組み合わせもなかなか良いでしょう。

作り方
１、さばを幅２ｃｍにそぎ切りにします。つけ汁の材料を合わせたものにつけて１０分程おいておきます。
２、さつまいもは６ｃｍの長さに切ります。縦に６つ割にして長さを半分に切ります。
３、１のさばをつけ汁のつゆを拭き、片栗粉をつけます。
４、揚げ油を１６０℃に熱して、まずさつまいもを素揚げで３分程。やさいんげんはさっと色よくする程度に素揚げします。
５、軽く塩を振っておきます。
６、油の温度をそのままでさばを揚げていきます。揚げ時間は２，３分です。
７、器にさばとさつまいも、やさいんげんを盛って出来上がり。

ポイント
・さばは皮を下にして置いて、包丁を少し寝かせるようにして２ｃｍになるようにそぎ切りにします。
・脂ののったさばの場合はつけ汁にすこし長めにつけ込むと良いです。
・さばのつゆをよく切って片栗粉を付けた後、余分な片栗粉は手ではたいて落とすと良い。揚げ湯が汚れるのです。
・魚と野菜類を一緒に揚げるような場合は必ず野菜類を先に揚げます。魚を先に揚げたら野菜に魚の臭いがうつってしまうからです。

さばの竜田揚げとっても美味しそうです。
野菜も素揚げして柔らかく頂けるので、生野菜よりたくさん食べられます。

作り方
１、たまねぎ、パプリカをスライスしておきます。ほうれん草は１口大の大きさにします。にんじんはみじん切りにします。
２、４人分のスパゲティを茹でます。
３、スパゲティを茹でている間にフライパンにバターを入れ、バターを焦がさないようにして、塩とこしょうを振ったサーモンを４切れ色が変わるまで焼きます。
４、サーモンが焼けたら、別のお皿によけておきます。
５、たまねぎ、にんにくを炒めてパプリカを軽くいためる。ほうれん草も入れて軽く炒めて生クリームを入れて２分煮ます。
６、別にしておいた鮭を入れて１分煮ます。
７、茹で終わったスパゲティを加えて軽く混ぜます。
８、お皿に盛り付けて出来上がり。

お皿に盛る時にサーモンやほうれん草を平均して綺麗に盛りたいです。
また野菜とサーモンの味を逃さない為に火を弱火にして調理すると良いです。
チーズを入れても美味しいのですが、入れない方が胃にはやさしいパスタ料理になります。
すこしこってり感が欲しい方はチーズを最後に加えてみても良いです。

サーモンはクリーム、そしてほうれん草との相性もばっちり合いますね。