魚介類図鑑

魚介類のレシピを知る前に魚介類の種類を把握しておくもの面白いと思います。
種類を把握して特徴がわかれば、魚介類レシピも考えやすいものです。

白身魚・・・魚は身の色で白身魚と赤身魚に分けられます。白身魚は、鯛、平目、カレイ、カマス、ブリなどがあり、種類が豊富です。
栄養もバランスの取れたヘルシーな食品です。たんぱく質が多く含まれていますが、脂肪が少ないといった特徴があります。
魚によってはビタミンやミネラルも含まれています。

アイナメ、カサゴ、イサキ、イシモチ、イトヨリ、キンキ、カワハギ、金目鯛、キス、カレイ
アナゴ、アンコウ、イボダイ、カマス、アコウダイ、甘鯛、カンパチ、スズキ、フグ、シラウオ
鯛、ハゼ、ハタハタ、サワラ、平目、舌平目、ヒラマサ、タチウオ、タラ、シマアジ、メジナ、メバル
ボラ、マナガツオ、ムツ、眼鯛、ブリ、ホウボウ

青背魚・・・鯵、鰯、鯖、秋刀魚という代表的な魚があり、青背魚は価格的にもお手ごろで食卓に並ぶ機会も多い魚になります。
栄養価が高くてコレステロールを下げる不飽和脂肪酸を含みます。しかし、青背魚の脂肪は焼きすぎると体に有害になります。
また、脂肪が多いために傷みやすいのです。

秋刀魚、イワシ、コノシロ、トビウオ、アジ、サバ、キビナゴ、サヨリ、ニシン

赤身魚・・・鰹、鮪、鮭などの赤身魚は切り身の状態で出回っています。
鰹、鮪の赤身はミオグロビンという色素です。時間が経つと色素の中の鉄分が酸化して色が褐色になってしまい、味も落ちます。
鮭の色はアスタキサンチという色素です。熱にも強く、加熱しても色が消えません。

カツオ、マグロ、鮭、メカジキ

淡水魚・・・鮎、ニジマス、イワナ、ヤマメ、鰻などの淡水魚は養殖されたものが主流です。
天然のものは養殖に比べても味も良くて価格も高価になっています。
淡水魚の特徴は体にぬめりがあり、ワタの部分から傷むのです。

コイ、ウナギ、ワカサギ、ドジョウ、ニジマス、イワナ、ヤマメ、アユ、ナマズ

貝類・・・あさり、しじみ、かき、帆立の他に寿司だねとして良く使われるのがトリ貝、赤貝、あおやぎなどがよく見かけます。
貝類にはアミノ酸や日本酒のうま味の元のコハク酸があり、独特な美味しさになっています。
栄養的には魚と同じなのですが、旬の時は魚には脂肪がつきますが、貝類はたんぱく質が増えるのが特徴になります。

ハマグリ、ムール貝、シジミ、カキ、アサリ、アワビ、サザエ、平貝、トリ貝、ミル貝、マテ貝
アゲマキ貝、北寄貝、巻き貝、赤貝、あおやぎ、帆立貝

エビ・・・近海のものだけでは需要がまかないきれないので、各国から輸入をしています。
エビは甲殻類で硬い殻に覆われています。この殻はキチン質で出来ているので、便秘を防ぐ作用やコレステロールを下げる作用を持っています。
エビの身の甘みはたんぱく質です。

大正エビ、車エビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、芝エビ、シャコ、クマエビ、甘エビ、ボタンエビ、オマールエビ

カニ・・・カニは北海道や北陸の冬の味覚になっています。
みそ、ハサミ、卵を味わうのですが、みそとは肝臓になります。独特な風味があって美味しいです。
外観からはみその量などはわかりませんが、新鮮なカニみその色は黄色でボイルすると淡い黄土色になります。

花咲ガニ、タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ

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